ディジョン最後のマスタードメーカー

晴れた午後、ディジョンの中心部、シュエット通りの名前の由来となった幸運の石のフクロウのすぐそばで、市内最後のディジョンのマスタード職人が 1 時間弱働いていました。 私がその小さな店に足を踏み入れる頃には、ニコラ・シャルヴィはすでに小さなマスタードシードを水、塩、酢、白ワインの混合物に浸し、彼が「私たちのヴェルジュ」と呼ぶもの、つまり伝統的なものの代役を作っていた。タルト種のブルドーラ種の果汁（かつてはブルゴーニュ全土で栽培されていた歴史的な品種だが、レ・セパージュによれば「率直に言ってまずい」ワインを造るという事実もあり、現在はほとんど放棄されている）。

午後の真ん中になると、エドモン・ファローの店は賑わいを見せます。観光客はジンジャーブレッドやクレーム・ド・カシスなどの地元の名物をかごに詰めますが、主に集まるのはさまざまな種類のマスタードです。 小さな店の中心で、チャービーはスペースを独占する特注の石挽き機に浸したマスタードシードを注ぎながら、熱心に働いています。 濃厚なペーストがグラインダーの注ぎ口から不規則な滴としてにじみ出て、下に置かれた大きなセラミックの瓶に飛び込みます。 チャービーさんいわく、見た目は魅力的だが、決して口に合うものではない。マスタードの自然なスパイスがその苦味を追い越し、食べられるようになるまでには少なくとも一週間の発酵が必要だという。

Charvy はディジョンの地元のマスタードメーカーの最新作であり、この地で最初に保護されたのは 1600 年代です。 2009年のアモーラ・マイユ工場閉鎖に伴い、彼も最後の工場となった。

マスタードが長い間ディジョンと結びついていたとすれば、それは主にマスタードシードが地元で入手できたことによるものです。マスタードシードは古代ローマ人によって最初にブドウの木と共植され、17世紀のシャルボニエのおかげで永続し続けました。シャルボニエは露地で石炭を生産し、アブラナ科植物に天然肥料を提供していました。マスタードとして。 しかし、第二次世界大戦後、農家は代わりに植物学的に似た（そして補助金が出た）菜種の生産に目を向けるようになり、ブルゴーニュのマスタードシード栽培はほぼ絶滅状態に陥った。

シャルヴィのビジネスパートナーで、家族経営のムタルデリー・エドモン・ファローの現オーナーであるマルク・デサルメニアンの努力のおかげで取引は回復し、約300の独立農家がブルゴーニュの6,000ヘクタールの土地でマスタードを栽培している。コートドールで。

ディジョン出身にもかかわらず、チャーヴィーは最初からムタルディエになるつもりだったわけではありません。 IT 分野で最初のキャリアを積んだ後、近くのショップ B Comme Bourgogne でワインからジンジャーブレッドに至るまでの地元の特産品を提供する仕事に移りました。 2014 年になって初めて、彼はギヨーム ヴィエイラールとデサルメニアンと協力して、約 2 世紀の歴史を持つムタルデリ エドモン ファローの付属店であるこのブティックをオープンし、マスタード作りを歴史的な都市の中心部の正当な場所に復活させました。 。

奇妙なことに、ファローはディジョンを拠点とするブランドではありませんでした。 1840年にレオン・ブーリーによって50キロ離れたボーヌ近郊で設立されたこの会社は、1928年にデサルメニアンの母方の祖父、エドモン・ファローによって買収されました。しかし、常にディジョンにちなんで命名されたレシピの砦でありながら、ブルゴーニュ全土で愛されています。 現在も同社の主力工場では、熱に弱い種子にとって恩恵となる冷間加工を特に可能にする実績のある石粉砕技術に依拠している。 その結果、マイユやアモラなどの他の地元ディジョンのマスタードと比較して、ファローはそのわずかに粒状の食感とより強力な風味が際立っています。

デサルメニアンとは異なり、シャルヴィはマスタードを作る王朝の出身ではありません。 最近、マスタードの同胞団であるコンフレリー・ドゥ・ラ・ムタルドのメンバーに就任したにもかかわらず、メートル・ムタルディエとしての彼のキャリアは、元ITプロフェッショナルがほぼ偶然に出会ったもののようだ。 しかし、彼のこれまでの経験により、彼の仕事の試行錯誤的な性質を考えると、問題解決に対する自然な傾向が生まれました。

「各マスタード、各バッチは少しずつ異なります」と彼は言い、頻繁に要求される「小さな調整」を思い出させます。

「マスタードの生産は、（石の）高さ、エネルギー、そして使用する種子の量のバランスで決まります」と彼は言います。 「それがすべて、適切なマスタードを作ることにつながります。」

しかし、今日のバッチ (数えてみると 108 個) は適切とは程遠く、注ぎ口から出てくる水気が多すぎることが判明しました。 しかしチャービーは動じない。

「種をもう少し加えて、少し調整します」と彼は肩をすくめて笑顔で言う。 「適切な濃度になるまでには時間がかかります。完璧になるまでには 1 時間ほどかかります。」

この推定値は、正式なトレーニングではなく、経験に基づいています。 チャーヴィーさんのマスタード作りの短期集中コースはムタルデリー・エドモン・ファローの主力工場で行われ、そこで彼は長年培われてきたレシピと求められる食感を学びました。 しかし、彼の話を聞くと、この最初の紹介は氷山の一角にすぎませんでした。 結局のところ、ボーヌではマスタードがはるかに大規模に製造されており、1日あたり約2万個のマスタード瓶、年間平均2,300トンに相当し、同社のディジョン店とフランス全土の専門食品店や食料品店の両方で販売されている。 。 それに比べ、チャービーさんは一度に作る量がわずか 60 ～ 80 キロで、そのリズムのせいで、月に 2 回店を訪れるたびにレシピをいじくり回して、はるかに「介入主義」になっていると彼は言う。

そして、彼はこれらの訪問でマスタードを作るだけではありません。 「彼は私たちの電気技師でもあります」と店長のフロリン・ハンバート氏は言う。

ハンバートとチャービーは正反対の完璧な組み合わせで、チャービーの控えめで内気な笑顔と、ハンバートの陽気な陽気な笑顔が対比されています。 しかし、彼らが共有するのは職場以上のものです。 ハンバート氏も、最初は会計士としてキャリアを積んだ後、マスタード社に入社しました。

「私は大人になってから、『もしマスタードを使って仕事をしたらどうなるだろう？』なんて一度も考えたことはありませんでした」と彼女は言う。 しかし最近、彼女は自分のキャリアが歩んできた道を誇りに思っています。 「特に職人の工程に関しては。私たちは昔のマスタード作りの達人たちの仕事を本当に尊敬しています。」

彼らはまた、それを誇示しようとします。 この店でのチャービーの仕事は、会社の生産ニーズというよりも、伝統を取り戻したいという願望によって動かされています。それは、歴史ある職人技を街の中心部にもたらすこと、そしておそらく最も重要なことは、これらの技術を興味のある訪問者と共有することの両方です。 。 地元の人も観光客も同様に、チャービーが作業する巨大な機械のそばに留まり、時には恥ずかしそうに見守り、時には前に出て質問したり、単に写真を撮ったりすることもあります。

アモラやマイユなどのディジョンの有名なマスタード ブランドと比較すると、ファローは比較的小規模です。これが、ディジョンの中心部での存在が非常に重要だったもう 1 つの理由かもしれません。

しかし、同社の規模が小さいことも利点であり、ブルゴーニュ産マスタードシードのみへの移行がはるかに容易になった（現在、種子の約80％をカナダから調達しているフランス・ディジョンのマスタード業界では珍しい）。 ファローが地元の種子にこだわりを持っていたことは、この夏、国際的なサプライチェーンの混乱によりフランスのマスタード売り場が空になったとき、ファローがディジョンの最後のマスタード供給業者となったことを意味していた。

もちろん、その結果、需要が急増し、ファローの棚も空になりました。 ハンバートはその夏、不機嫌な常連を撃退して過ごした。

「『ディジョンマスタードはもうないの…私たちディジョネにも？』と彼らが要求したことを彼女は思い出す。

今年8月には、生産する37種類のフレーバーのうち唯一入手できるフレーバーが限定版のカカオ豆だけだったため、彼女は3日間店を閉めることも選択した。

「それは万人向けではありません」と彼女は認めます。

しかし、最近では店頭に在庫が戻ってきました。 棚には、ジンジャーブレッドスパイスを混ぜたマスタードから、チャービーとハンバートの両方がお気に入りとして挙げる、蜂蜜とバルサミコ酢の甘くておいしい組み合わせまで、さまざまなフレーバーが並んでいます。

しかし、お店はまだ通常の営業に戻っていません。

「私たちは、各家庭で 1 つのフレーバーにつき 2 つの瓶までに人々を制限する必要があります」とハンバート氏は言います。 「私たちは全員に十分な量を確保したいと考えています。」

数量は依然として限られているが、少なくともシャルヴィーはついに彼の代表作である、昔ながらのコルク栓を備えたテラコッタの鉢に入れて販売される粗挽きマスタードの製造に戻ってきた。ラベルのベースにはAOCムルソーワインが誇らしげに掲げられている。

「一流の店なので、一流の白ワインを使いました」とハンバート氏は言い、ファローで生産されるほとんどのワインよりも粒状の粒状マスタードの食感のおかげでマスタードも際立っていると指摘する。 ディジョン店では、スペースの都合上ふるい分けを省略し、滑らかさとザラザラの中間のような、深みのあるスパイシーさとバランスのとれた酸味を備えたディジョンマスタードファンに愛されるマスタードが出来上がります。

「この店ならではだよ」とハンバートさんは誇らしげに言う。 「他のどこにも見つかりません。ボーヌにも、どこにもありません。」

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