この秋はチャールストン周辺で人気のパスタ料理を味わいましょう

チャールストンの人たちは秋の天気についてさまざまな解釈をしていますが、気温が 70 度を下回るとすぐに、セーター、ホットトディ、そして究極のホッとする食べ物であるパスタがすべてになります。

涼しい季節に、チーズたっぷりの生意気なお気に入りのパスタほど満足のいく料理はほとんどありません。 煮込んだ肉と混ぜてブラウンバターとセージで調理したニョッキ餃子、ほとんど卑劣な量のリコッタチーズを詰めたマニコッティ、またはカボチャをトッピングしたタリアテッレなど​​、何でもありですが、チャールストンにはそれがあります。

町の一部のシェフにとって、パスタは単に美味しいホッとする食べ物ではなく、祖母と一緒にパスタを作っていた昔の思い出を思い出させるものでもあります。 他の人にとっては、それが秋を満喫する最良の方法です。

ジェームス島のモンドーズのオーナー、クリス・オーランド氏がその代表例だ。 彼は 25 年間パスタ料理を提供していますが、日曜日に祖父母と一緒にパスタを作りながら過ごした思い出が今でも甦ります。

「私は祖父母から料理を学びました」とオーランドさんは語った。 「彼らは全員アブルッツォ出身です。彼らは（イタリアから）やって来て、日曜日に私たちがやったのはそれだけで、一日中料理をするだけでした。だから、ここではいつもそのような匂いがします、そしてそれはいつも私の子供時代を思い出させます— 25年経っても。」

そうした家族的なノスタルジーがモンドの顧客の共感を呼び、その多くは何世代にもわたってこのパスタ店を頻繁に訪れている常連です。

「私の顧客はもうすぐ 3 世代目になります」とオーランドさんは言いました。 「子供が生まれた顧客が今ここに来ています。」

フィラデルフィア郊外で育ったオーランドさんは、モンドズは、風味豊かなシンプルで家族向けのレシピを使った「近所のホッとする料理」に焦点を当てていると語った。 そしてメニューの主役はパスタです。 Mondo's では、ラビオリ、マニコッティ、古典的なスパゲッティ、ミートボールなど、イタリアの食通が望むあらゆる種類のパスタを提供しています。

グルテンフリーのパスタとラビオリを除いて、モンドのパスタはすべてオーランドによって社内で製造および抽出されています。 ラビオリは地元のパスタ会社 Rio Bertolini's から供給されています。

「レシピはないんです」とオーランドさんは言う。 「ここにはレシピなどない。すべてフリースタイルで、すべて口頭で話すようなものだ。16歳のときから一緒にいる今40歳の選手もいるから、違うんだよ。ただの本能だ。」

イタリアの伝統を持つ人なら、Mondo's のマニコッティを食べれば、きっとあなたのお嬢さんのキッチンに戻ってくるでしょう。 スプーン一杯のリコッタチーズを詰め、モンド自家製マリナラソースをトッピングしたこのイタリア版タマーレは、秋にぴったりのほっとする食べ物です。

チキンパルメザンチーズ、スパゲッティ、ミートボールなどの主力メニューは常にトップセラーですが、気候が涼しくなるにつれて、ボロネーゼ（肉ベースのパスタソース）、イタリアンウェディングスープ、詰め物パスタ、ラザニアなど、より多くの秋料理が登場します。 シティ・ペーパーがオーランドにインタビューしたとき、彼はブロッコリーのラーベとミートボールのラザニアを実験していると語った。

涼しい気温に合わせて、秋をイメージしたパスタ料理を用意しているのはモンドズだけではありません。 ダウンタウンのフラニー・アンド・ザ・フォックスのシェフ、ティム・モートン氏は、季節の変化に合わせて新しい料理を追加すると述べた。

フラニー アンド ザ フォックスは、パスタのほとんどをイタリアの小麦農家から調達しています。 モートン氏によると、小麦事業を継続するために、農家は自分の小麦を使って自分のパスタを作り、販売しているという。 「しかし、私たちのフィリングパスタはすべて、家で一から作っています」と彼は付け加えました。

ボリュームたっぷりのパスタの 1 つは、バターナッツ スカッシュ、ブラウン バター、鴨のコンフィを詰めた秋の新作ラビオリです。 しかし、ブカティーニを使ったシンプルなクリームベースのパスタ料理であるクラム・カチョ・エ・ペペなどの他の定番料理はメニューに残ります。

モートン氏は、人気のカチョ エ ペペ料理はパルメザン チーズと黒胡椒をたっぷり使って作られると説明しました。 モートン氏は少量のパスタの茹で汁に、少量のアサリのだし汁とレモン汁を加えてソースを作ります。

「それは快適なことだ。とても伝統的なものだ」と彼はカチョ・エ・ペペについて語った。 「そして、時々、ただのシンプルさが再び現れることがあると思います。骨の部分は非常に豊かで、非常にシンプルですが、正しく行われると、それは非常に特別なものになります。」

キング ストリートのイタリア料理店インダコは、セージとブラウンバターで調理した秋カボチャのアニョロッティで秋の気候に備えています。 シェフのマーク・ボルチョス氏は、その他の秋料理には鴨のコンフィや鴨のラグーなどもメニューに登場する予定だと語った。

「秋はいつも私にとってアヒルの季節です」と彼は言った。 「フレーバーとそれとの相性については、フォアグラ、ドライチェリー、そのようなものです。だから、秋に向けて、私は間違いなく鴨が大きなものだと言います。そして、私たちはアヒルであることを誇りに思っています」トータル活用の場。」

ボルチョス氏は、インダコは無駄を避けるために可能な限り多くの動物を使用しようとしていると説明した。 鴨の胸肉はピアッティ（またはメインディッシュ）料理用に解体されます。 脚はラグーソースに加えられます。 骨を煮てだしを作り、味に深みを加えます。

「原料に関して、そしてこの場合は動物に関して、あらゆる残骸を利用できるのは素晴らしいことです」と彼は言う。

Indaco は、スペード アンド クローバー、キーガン フィリオン ファーム、タービン シーフード、ストーリー ファームズなど、できる限り地元の業者から肉を調達しており、パスタは社内でカットまたは押し出し加工されています。 タリアテッレ、ラビオリ、その他の具入りパスタなどの濃厚なパスタは、卵生地から作られ、それから丸められて、手またはローリング カッターで切り取られます。 リガトーニ、スパゲッティ、ブカティーニなどの硬くて乾燥したパスタは、セモリナ粉と水だけを使った生地から作られ、パスタ押出機に通されます。

ボルチョス氏は、レストランが旬のものに基づいて農産物やたんぱく質を調達しているため、インダコは「意図的に季節限定」だが、タリアテッレなど​​一部の料理はメニューに常設されていると述べた。

「これはオープニングディッシュでしたが、明らかに大ヒットでした」と彼は語った。 「時間の経過とともに多少の修正は加えられましたが、オリジナルにかなり忠実です。キーガン[フィリオン]農場からの自家製豚バラ肉、ポークストックバター、カルボナーラをもじったようなもので、パルメザンチーズ、そしてストーリーファームの卵で仕上げるので、ゲストにはテーブルで卵をかき混ぜることをお勧めします。」

ジョンズ島のワイルド オリーブでは、2009 年からパスタの販売を開始しています。オープンから 6 か月後にレストランを引き継いだシェフ兼オーナーのジャック ラーソン氏は、ワイルド オリーブの現在のパスタ 2 つは時の試練に耐え、オープン以来メニューに残っていると述べました。始まりは、タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼと、塩漬けにした豚の顎やほほ肉であるグアンチャーレを添えたパッパルデッレです。 グアンチャーレはパンチェッタに似ていますが、もう少し脂肪が多いです。 通常、熟成期間が長くなり、より深い味わいが生まれます。

これら 2 つの料理とは別に、ワイルド オリーブでは通常、毎晩 8 ～ 9 種類のパスタと通常のスペシャルメニューを提供しています。 ラーソン氏によると、一部のパスタ、特に具入りパスタは季節ごとに変わるが、残りのパスタもあるという。

ラーソン氏は、この秋は、新しい具入りパスタや、ローストしたアーティチョーク、ほうれん草、キャラメル玉ねぎを詰めたビアンカ・ラザニアなど、よりボリュームのある秋料理が期待できると語った。 しかし、彼のお気に入りの秋の食材は、ブラウンバターとセージです。 「理由は分かりませんが、パンチェッタやセージと同じように、私にとってはいつも秋の到来を感じます」と彼は言いました。

ワイルド オリーブのショートリブニョッキも涼しい気候の人気メニューです。

「ニョッキは（秋の料理の）完璧な例です」とラーソンさんは言う。 「煮込んだものや煮込んだものなら何でも。人々は、肋骨にくっついて心地よい食べ物を好む傾向があります。多くの人にとって、肉の煮込みはホッとする食べ物の代名詞です。」

グルテンフリーのオプションを除いて、Wild Olive のパスタはすべて、レストランの開店時からほぼ在籍しているパスタ職人、アルベルト デラモナによって社内で製造され、押し出されています。

デラモナさんは食器洗い機の仕事からスタートしたが、ラーソンさんは、素早さと正確さのコツから、生まれながらに才能があることが明らかだと語った。

「何年も前から、私は彼に基本的な折り方、パスタの包み方、麺の切り方を教えました」とラーソンさんは語った。 「さて、彼のパスタを見ると、まるで機械で作ったように見えます。彼は素晴らしいです。彼についてはいくら言っても足りません。」

ラーソン氏によると、デラモマは夏のメニュー向けにキノコを詰めたドッピオ（またはダブル）のラビオリ料理を開発したが、ミルクで煮込んだ豚肉やブラッドフォード・ファミリー・ファームズのキャンディーロースタースカッシュなどを使った、秋のメニューの新しく創造的なアレンジに注目してほしいと語った。

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