クロワッサンで犯しがちな12の最大の間違い

フランスは、エッフェル塔、ファッション、シャンパン、マカロン、そしてもちろんクロワッサンなど、多くのもので有名です。 クロワッサンはフランスの代表的なペストリーとして知られていますが、その起源はオーストリアのキプフェルにあると考えられています。キプフェルは、クロワッサンと同じように朝食にコーヒーとともに提供されます。 その起源に関係なく、クロワッサンはフランス全土のブーランジェリーの売り上げを独占しており、ドミニク アンセルのクロナッツのような新しいお菓子の開発にも拍車をかけています。

フランスを訪れる際には、焼きたての、サクサク、バターのような、濃厚な層状のペストリーを試食するのが必須です。 多くの人にとって、これが絶対にやりたいことリストの項目であっても、私たちは驚かないでしょう。 しかし、フランスにいないときは何をするのでしょうか？ ブーランジェリーが見つからないときは？ もちろん自分で焼きます！

クロワッサンのような非常に難しい焼き菓子に取り組む場合、その分野の専門家からのアドバイスは非常に貴重です。 そこで私たちは、ロンドン中心部にある趣のあるフランスのベーカリー、オー パン ド パピーとコラボレーションしました。 このベーカリーは 1948 年から営業しており、地元の人々やキングス クロス駅からロンドンに来る旅行者に焼きたての伝統的なペストリーを提供してきた豊かな伝統があります。 特にクロワッサンは伝説的です。 オー パン ド パピでは、クロワッサン オ ブール (バター クロワッサン)、クロワッサン オ アマンド (アーモンド クロワッサン)、パン オ ショコラ (チョコレート菓子) などを提供しています。 それでは、早速、クロワッサンを作るときに遭遇しやすい最も一般的な間違いと、それらを回避する方法について詳しく見ていきましょう。

パン作りは精密な科学です。 クロワッサンのような手の込んだ多段階のレシピは、少しでも手順を変えると失敗が起こりやすくなります。 このため、オー・パン・ド・パピーのシェフであり、「ベイクオフ：ザ・プロフェッショナル」（2020年）のファイナリストであるライアン・ピニェイロ氏は、彼が観察した最大かつ簡単に回避できる間違いの1つは、レシピに従わない人々であると強調しました。

代わりに、詳細かつ包括的なクロワッサンのレシピを見つけて、それに固執するべきだとピニェイロ氏は言います。 レシピの各段階を注意深く読み、ベーキングを開始する前に各段階を確実に理解してください。指示に従う方法だけでなく、各段階がなぜ重要なのかも理解してください。 タイミング、温度、測定には特に細心の注意を払ってください。 たとえ誘惑が生じても、調整を行わないでください。 専門家を信頼してください。

クロワッサンの製造は時間のかかるプロセスで、通常、生地を何時間も休ませたり冷やしたりする必要があります。 この例は、不愉快に驚かずに、事前にレシピを調べて、どのくらいの時間を確保するかを分析することをお勧めするもう 1 つの主な理由です。 クロワッサンのレシピの多くは、一晩または数日かかる場合もあります。

ヨーロッパのパン屋とアメリカのパン屋の間には、大きな違いが 1 つあります。 それが何であるか推測できますか? そうです。北米では、調理中にカップを使用するのが標準的な習慣です。 これには多少の混乱があるかもしれませんが、ベーキング時にスケールの使用に切り替えたほうがよい理由がいくつかあります。 何よりもまず、ワシントンポストによると、クロワッサンのような正確なレシピを作るには、計量カップの精度が十分ではありません。 この出版物によると、計量カップと秤の間で 6% のばらつきがあるのは珍しいことではありません。 この不一致の大きさは、ベーキングに多大な悪影響を与える可能性があります。

「すくって平らにする」方法はどうでしょうか？ Marsden Weighing が指摘しているように、カップに詰めすぎたり詰めすぎたりするよりは明らかに良いですが、重量測定は体積よりも常に正確です。 さらに、計量カップに関してはユーザーのミスが発生する余地がかなり大きくなります。 考えてみてください。ケーキに何カップ加えるつもりだったのか、何度数え忘れたことがあるでしょうか。

私たちがあなたを説得する仕事を終えたなら、今は信じられないほどの精度を備えたハイテクベーキングスケールに投資する絶好の機会です。 計量スケールは料理に革命をもたらし、クロワッサンなどの複雑なレシピの予測不可能性を軽減し、10 分の 1 グラムまでの誤差を排除します。

私たちは、パンを焼いているときに経験するアドレナリンのラッシュを完全に理解しています。 スカイダイビングや登山ほどではありませんが、ペストリーをオーブンから出してできるだけ早く口に入れたいという紛れもない熱意が支配します。 しかし、クロワッサンには何よりもまず忍耐が必要です。実際、ジャック・トーレスはそれを完璧なクロワッサンの最大の秘密に挙げているほど、忍耐が必要です。

生地を形成した後、低温で休ませる必要があります（冷蔵庫内が理想的です）。 シェフのライアン・ピニェイロ氏は、生地を少なくとも 8 時間休ませることを推奨していますが、ほとんどの家庭料理人は生地を一晩休ませる方が都合が良いと感じるかもしれません。 シェフは、生地内の水分とイーストが完全に乾燥する必要があると説明します。 この段階を急ぐと、クロワッサンは、軽くてふわふわしたおいしい仕上がりではなく、濃厚で重くなってしまう可能性があります。

温度がクロワッサンの成功 (または失敗) にどのような影響を与えるかは、おそらく、オー パン ド パピーのパン職人たちが私たちに共有してくれた最も重要な情報の塊です。 特に、ラミネート生地を室温に戻すと、バターが溶けてパイ生地が台無しになる可能性があり、その結果、生地の形が崩れ、苦労して構築した明確な層が失われます。 ほとんどのレシピでは、温度が上昇しないように、折り目または「回転」するたびに生地を冷やすことを推奨しています。 シェフのライアン・ピニェイロ氏もこれに同意し、毎回生地を少なくとも 1 時間休ませると語ります。これはグルテンを休ませるのに役立ち、また温度を制御するのにも役立ちます。

残念ながら、キッチンが寒すぎると特有の問題が発生します。 ピニェイロ氏は、冷えた生地は扱いにくく、ペーストリーが硬すぎて折りたためなかったり、破れたりする可能性があると警告しています。 同様に、バターがそれを包んでいる生地よりもかなり冷たい場合、バターが破れたり、バターが不均一に分散されて「斑点」が生じたりすることがあります。 解決策は、高品質のバターを使用し、柔らかくなるまで泡立て、温度を制御することです。

最終的には、作業スペースの温度のバランスを保ち、生地を評価するときに直感を働かせることが最も重要です。 季節に加えて、お住まいの国の気候と湿度がキッチンの周囲温度に影響を与えるため、事前にこれを認識し、それに応じて計画を立てることをお勧めします。

オー・パン・ド・パピーは、最高品質の農産物をフランスから独占的に輸入しています。 この決定はエリート主義の問題ではありません。 それは、濃厚でバターのような微妙にクリーミーな味わいのクロワッサンと、脂っぽくて安っぽくて人工的な感じのクロワッサンの違いを生み出します。 最高のバターを見つけてください。 クロワッサンの主な風味を提供するだけでなく、独特のサクサクした層状の食感にも直接寄与します。

すべてのバターが同じように作られているわけではありません。 アメリカとヨーロッパのバターは、脂肪含有量により異なることがよくあります。 米国農務省はバターの乳脂肪分が少なくとも80%であることを義務付けているが、ワシントン・ポスト紙によると、ヨーロッパのバターには乳脂肪分が82～86%以上含まれている。 これはどういう意味ですか？ より多くの乳脂肪は直接的により少ない水分に等しく、その結果、非常にクリーミーでより望ましい風味が得られます。 ヨーロッパのバターの製造方法も異なり、伝統的な手練り法に従っている職人ブランドが多くなっています。

ニューヨーク・タイムズ紙によると、トップシェフから最も人気のあるバターの1つであるブールデシレは厳しく規制されているという。 牛乳には繊細な草の風味が付くため、牛はエシレから30km以内の肥沃な土地で放牧されなければなりません。 最も重要なのは、クリームがバターになる前に培養されるため、独特でありながら微妙なピリッとした味が得られることです。 得られるバターは融点が高いため、クロワッサンなどのペストリー用として珍重されています。 つまり、ペストリーにはヨーロッパ産バターを使用してください。 後悔することはありません。

まず、最も重要な質問に答えましょう: ラミネート生地とは何ですか? これは、生地の層の間にバターのシートを追加し、折りたたんだり、丸めたりするプロセスを繰り返して、濃厚で脂肪の多い層状のペストリーを作成するプロセスです。 この生地は、美しく繊細でサクサクした層状のクロワッサンを生み出します。 積層生地には 2 種類あります。1 つは種を入れない生地 (フィロやパイ生地など) で、もう 1 つは種を入れたもの (クロワッサンなど、イーストを使用することを意味します) です。 パイ生地とクロワッサン生地のもう 1 つの重要な違いは密度であり、クロワッサンは柔らかいパン粉を示します。

初心者がラミネートペストリーで犯す主な間違いの 1 つは、生地を扱いすぎることです。 多くの場合、緊張、自信のなさ、完璧主義（完全に正方形のパイシート、私たちはあなたに注目しています）への衝動から行われますが、これは最も破壊的な間違いの1つであり、質感の問題の原因となります。 生地を扱いすぎると、手の熱でバターの層が壊れ、生地にバターが吸収されてしまいます。 その結果、生地は正確で見事にはっきりとした層ではなく、より密度が高く噛み応えのあるパンのようなパン粉​​になります。

さらに、巧みでありながら優しいタッチも重要です。 生地を丸めたり、形を整えたり、プレスしたりするときに不均一な圧力がかかると、偶発的なへこみや指紋がつき、慎重に形成されたクロワッサンの層が台無しになる可能性があります。 初めてクロワッサン生地を扱うときは緊張するのは当然ですが、生地を丁寧に扱うこと、手早く作業すること、そして何よりも練習を心がけましょう。

ラミネート生地を扱うパン屋は、具体的には、どのラミネート方法を使用するか、どのくらいの折り目を作成するかについて、重要な決定を下さなければなりません。 ラミネート生地を折りたたむには、主に 2 つの方法があります。レターフォールド (三つ折りとも呼ばれます) またはブックフォールドです。 前者では、バターを生地の 2/3 の大きさに成形し、生地の一方の端に置き、封筒に入れる前に手紙を折るのと同じように、生地を 3 つに折ります。 この方法を繰り返すと、前のレイヤー数が 3 倍になります。つまり、数回折りたたむだけで、最小限の作業で飛躍的に多くのレイヤーが得られることになります。

2 番目の方法である本折りには 4 つの層があります。 バターブロックを生地の中央に置き、生地の両側を中央に向かって折ります。 最後に、大きな本を閉じるように、中心線に沿って生地を半分に折ります。 King Arthur Baking が指摘しているように、折り目数が多いほどクロワッサンが必ずしも良いわけではありません。 逆に、折り目が少ないクロワッサンは、望ましい「ハニカム」テクスチャーを持ちます。 このため、より層状になった本折りは、デニッシュペストリーなどの他の焼き菓子用に取っておくことをお勧めします。 ほとんどのレシピでは、折り目 (または専門用語では「ターン」) の組み合わせが必要で、通常はフレンチ シングルフォールド (生地をバターの上で 1 回折りたたんで「固定」するだけ) から始まり、次に 3 つのレターフォールドが続きます。層を築き上げます。

クロワッサンは発酵させて焼いたものとして知られています。つまり、生地の中に膨張剤 (この場合はイースト) を使用しています。 発酵は、サワー種、ピザ、シナモンスワールなど、発酵させたパンを作るすべてのパンにおいて重要なステップです。 カナライフスタイルの説明によると、生地を暖かい場所に寝かせること（発酵とも呼ばれます）は、生地内の酵母を活性化し、砂糖と二酸化炭素の間で複雑な反応を開始させ、生地を膨らませます。 クロワッサン生地を十分な時間発酵させないのはよくある間違いで、焼いている間にクロワッサンからバターが漏れたり、パン粉がきつくなったり、平坦で風味が未発達になったりすることがよくあります。

逆に、クロワッサン生地を過度に発酵させると、それ自体が一連の問題を引き起こします。 生地を発酵しすぎると、ガスが過剰に放出され、グルテン鎖が生地の強度に負けて弱くなることがあります。焼くと、期待外れの結果になる可能性があります。つまり、密度が高く、崩れていて、焼き色が不十分なクロワッサンとは程遠いものになります。フランスのパン屋さんで見つけました。

では、クロワッサン生地の発酵が不十分か過剰かをどうやって判断できるのでしょうか? オー・パン・ド・パピーには簡単なヒントがいくつかあります。 まず第一に、クロワッサンは2倍の大きさにする必要があるため、クロワッサンの間に十分なスペースを残してください。 次に、トレイを動かすとクロワッサンがゼリーのように「揺れる」はずです。クロワッサンが固いままであれば、発酵が不十分です。 『Kana Lifestyle』では、理想的な温度は華氏 78 度であるとさらに詳しく述べています。 それ以上温めるとバターが溶けます。

目を閉じてクロワッサンを想像してください。 曲がっていますか？ クロワッサンをこのように想像するなら、それは間違いではありません。 結局のところ、「クロワッサン」という言葉は三日月を意味し、古典的な形を表していると考えられています。 しかし、クロワッサンに関する知られざる真実は、真っすぐなクロワッサンと曲がったクロワッサンの間で絶え間ない戦争が続いているということです。 英国のスーパーマーケットチェーン、テスコは、湾曲していないクロワッサンのほうが「ジャムを塗りやすい」という奇妙な説明を理由に、湾曲したクロワッサンから直線的なクロワッサンに切り替えた。 ニューヨーカー紙によると、隣国であり原産国であるフランスでは、劣悪なマーガリンから作られたクロワッサンは湾曲していなければならないという法律がある。 バターで作られたものは、パン屋が決めたどんな形でも構いませんが、伝統的には直線的です。 生地には最高品質のヨーロッパ産バターを使用することをお勧めします。そのため、素材をアピールしてパリ流を選択することをお勧めします。 そのクロワッサンをまっすぐにしてください。 (ただし、名前に忠実でありたいのであれば、私たちはあなたを止めることはできません。)

それにしても、クロワッサンってどうやって成形するのでしょう？ ほとんどのプロのパン屋では、クロワッサンを均一な大きさと形にするために、専用のローリング クロワッサン カッターを使用していますが、家庭料理人は定規とナイフを使ってほぼ同じ効果を得ることができます。 三角形の広い方の端に小さな切り込みを入れ、クロワッサンをそっと丸めて形を整えます。 優しく繊細なタッチが必要です。 圧力をかけすぎると層が平らになりますが、伸ばすと立ち上がりが妨げられます。

サクサク、きつね色、つやつやのクロワッサンの秘訣は何でしょうか？ 簡単に言うと卵です。 ピニェイロ氏は、ロンドンに本拠を置く歴史あるベーカリー、オー・パン・ド・パピーのように、パン作りに卵液を使い始めるべきだとアドバイスしています。 卵液を作るには、全卵を大さじ1杯の液体（通常は水、牛乳、またはクリーム）で混ぜ、ペストリーに丁寧に刷毛で塗ります。 焼き上がると、卵液の薄い層が、甘美な色、サクサクした食感、そして魅力的な噛み応えを保証します。

ピニェイロ氏は、クロワッサンの卵を洗うときは繊細なタッチを採用することが重要であると強調する。 ラミネートされたペストリーが露出しているカット部分に卵液が溜まるのを避けたいと考えています。 卵液は接着剤のように作用し、焼成中に層が適切に盛り上がるのを妨げる可能性があります。 卵液を液体で薄め、専門のペストリーブラシを使用することで、この発生の可能性を減らすことができます。

材料の調達と計量、クロワッサン生地の作成、美しい層の形成、クロワッサンの成形、生地の発酵という複数のステップの作業を無事に完了できれば、ほぼ達成です。 あとは夢のクロワッサンを焼くだけです。 プロセスの他の多くの段階と同様に、クロワッサンの外側はサクサク、層は柔らかく、ハニカム状の風通しの良い食感を実現するには、温度が不可欠です。 成功への道はオーブンの予熱から始まります。これは焼きむらを防ぐために不可欠な調理ステップです。 特に、クロワッサンのようなラミネート生地は、冷たいストーブに入れるとダメージを受けます。 クロワッサンは熱いストーブに直接入れなければなりません。固形バターに含まれる水分が蒸発して蒸気になり、ペストリーが膨らみ、層の間に特徴的なエアポケットができるからです。 また、熱により酵母内の気泡が膨張し、層が分離して上方に押し上げられます。

オーブンを予熱してクロワッサンを焼く温度は、コンロのサイズ、電気オーブンとガスオーブンのどちらを使用するか、クロワッサンの割合によって異なります。 シェフのライアン・ピニェイロ氏は、ロンドンに本拠を置くこのベーカリーではクロワッサンを華氏356度で17分間焼くことを推奨していると明かしたが、ほとんどの場合、温度は華氏356度から392度、焼き時間は15分から18分が推奨されているという。 光沢のある深い黄金色の生地と、クロワッサンの側面に生のペストリーの層が見えないようにすることを目指します。

バター クロワッサン、ブール オ クロワッサンを完成させたら、具材、風味、バリエーションを工夫してみましょう。 チョコレートのことが頭から離れないのは、あなただけではありません。 根強い人気を誇るクロワッサン生地をスティックチョコレートやスプーン一杯のヌテラに巻いてチョコレートの夢を叶える簡単な方法ですが、より伝統的なパンオショコラを選ぶこともできます。 また、1 日経過したバター クロワッサンを使い切る最良の方法 (運が良ければ残り物がある場合) は、アーモンド クロワッサンを作ることです。 フランスのパン屋では、古いクロワッサンにプルメリアを詰め、アーモンドの詰め物が固まるまで焼き、細切りアーモンドと砂糖をふりかけることで、このナッツのような甘いお菓子が作られます。

もう少し実験的なものを試してみませんか? 悪党に行きましょう。 クロッフルやクロワッサンワッフルについては馴染みがないかもしれませんが、家族の次の朝食の食卓の定番になるかもしれません。 オーブンが温まるのを待つ代わりに、丸めたクロワッサンをワッフルマシンに挟んでください。数分後には、フレーク状の層がぎっしりと詰まった黄金色のデザートが出来上がります。 クロッフルには甘いものや塩味の食材をトッピングすることもできますが、濃厚で塩辛い味が好きな人は、朝にクロワッサンで作った朝食用キャセロールを作ることを好むかもしれません。

ご覧のとおり、無限の可能性があります。 詰め物、味付け、バリエーションなど、食欲をそそる選択肢をすべて検討しないのは、間違いなく後悔する間違いでしょう。 唯一の問題は、どれを最初に試すかということです。